2024年动物源食品科学与人类健康国际研讨会-李沛军教授：微生物作用对发酵蒸煮香肠质构形成的影响及机制

  质构是衡量肉制品品质的重要指标。目前，关于发酵香肠和乳化香肠质构特性的研究较多，但对于发酵蒸煮香肠质构形成的研究鲜有报道。报告聚焦“微生物作用-肉蛋白质变化-质构形成”主线，以发酵蒸煮香肠生产的全部过程中蛋白质酸化、氧化和降解为桥梁，系统地阐述了接种清酒广布乳杆菌（Latilactobacillus sakei）和木糖葡萄球菌（Staphylococcus xylosus）对香肠质构形成的影响规律。通过构建肉肌原纤维蛋白“酸-热”凝胶体系，模拟发酵蒸煮香肠的生产的全部过程，揭示了其质构形成机理。研究为发酵蒸煮香肠的生产及质构形成调控提供了理论依据。

  李沛军教授，博士生导师，入选国家级青年人才奖励计划。担任中国轻工业肉品微生物控制及利用重点实验室副主任、中国食品科学技术学会/中国畜产品加工研究会青年工作委员会委员、中国食品科学技术学会非热加工技术分会委员和多个中英文期刊编委/客座主编。从事微生物与肉品质量安全控制研究工作，在肉用微生物资源挖掘和菌株功能开发利用、肉中有害微生物（芽孢）防控方面取得积极进展。主持“十三五”和“十四五”国家重点研发计划课题、国家自然科学基金（面上、青年）等项目10余项，以第一/通信作者发表学术论文50余篇，副主编和参编教材/著作7 部，申请和授权PCT和国家发明专利20余项。入选安徽省学术和技术带头人后备人选，获评安徽省教坛新秀，获得省部级科学技术进步一等奖3 项。担任科技部、教育部、国家自然科学基金委和多省份的人才和科技项目评审专家。

  为进一步促进动物源食品科学的发展，带动产业的技术创新，更好的保障人类身体健康和提高生活质量，北京食品科学研究院和中国食品杂志社将与陕西师范大学、新疆农业大学、浙江海洋大学、大连民族大学、西北大学于2024年10月14-15日在陕西西安共同举办“2024年动物源食品科学与人类健康国际研讨会”。

  为加强企业主导的产学研深层次地融合，促进食品科研成果转化和服务地方经济产业，由全国糖酒会主办，北京食品科学研究院、中国食品杂志社和中粮会展（北京）有限公司承办的“食品科技成果交流会”将于2024年10月29-31日糖酒会期间在深圳国际会展中心举办 ，以当前食品科技发展的新趋势和食品产业高质量发展的重点科技需求为导向，针对食品产业高质量发展面临的重大科学技术问题，交流和借鉴国外经验，为广大食品科研工作者和生产者提供新的思路，指明发展趋势。